Сыр Медиа

Төрт түлікке ең жақын халық – қазақ жұрты.
1. Құйрық-бауыр. Бұны көбінесе құдаларға береді. Жайшылықта да малды сойысымен қазанға аздап құйрықтан, бауырдан салады. Іле-шала бауырды тіліп көріп, қаны сорғаламаса маймен қосып табаққа салып турайды. Бұны кейде көзге жақын деп талқандаған арала сеуіп жейді. Бұл әрі сүйкімді, әрі тез дайын болатын тамақ.
2. Қимай. Көбінесе соғым сойылатын күні пісіріледі. Бір май – бір ет туралады. Пияз қосады. Аздап бауырмен терідегі майлы қан араластырылады. Қара бұрыш қосылады. Табаққа туралып, үстіне сорпаның қалқыған майы құйылады. Сонан соң аруақтарға құран бағыштап барып, жейді. Бұны қойдың ұлтабарынан да жасауға болады. Ұлтабарға қарынның іш майын илеп сала бермей, орнына қимайдағыдай ет салса, дәмі таңдайыңда қалады. Етке үнем, жағымды, ұлтабардағы май ысырап болмайды.
3.Жерқазан. Бұл негізінен жылқышылардың асы. Бір семіз жабағыны сойып, жерді қазып, тобылғыны өртейді. Етті сүйектен сұрыптап алып, жабағының қарнына салып, аузын мықтап бүріп, шұңқырдағы қоламтаға көміп, үстін жабады. Екі-сағат өткен соң қарынды қазып алады. Өз майымен, сөлімен піскен бұл тағамның дәмі тіл үйіреді.
4. Жаубүйрек. Қазіргі кәуаптың ең жақсы түрі. Бұны қазақ кейде асығыста, аңда жүргенде, кейде сәнге жеген. Тобылғы, не арша жағылып, оның түтінсіз қызыл шоғына жапырақталып істікке шаншылған ет қақталынады. Бір жағы күреңіткен соң, келесі жағына аударылады. Кейде аңның, не малдың төстіктері жалпақ күйінде қақталады. Пысқан соң жегенде асқан еттен әлдеқайда тәтті. Мұны таутекенің үлкен, көкшілдеу төстігінен тұтас пысырса, дәмі таңдайдан кетпейді.
5. Үлпершек. Мұны соғым сойған кісі, не үй иесі жасайды. Жылы-жұмсақты, үгілген етті, майды үлпершекке сыйғанынша салып, тұз қосып, аузынан ағаш өткізіп ауа кірместей қып күрмейді. Тошаланың көзге түсе бермейтін жеріне іледі. Бар ет таусылса да бұл тұрады. Өйткені бұл ет таусылғанда «ұзын сары» болғанда тек абысындар ғана асып жейтін ас. Еркектер бұдан көп дәметпейді.
6. Құрттағы ет. Жазда құрт қайнатқанда қалған қақпышақтарды, арық еттерді құртқа салады. Еттің дәмі кіріп, жұмсақ болып піседі. Бұны көбінесе балалар жейді.
7. Ақ сорпа. Қойдың сұрпы еті сылынған тамам сүйектерінен, сындырылған жіліктерінен жасалады. Сорпа көп қайнап, қоюланады. Мүжуге қалған еттер сорпаға қосылып, бұған жіліктің майлдары бірігіп сорпа қоюланады. Құрт араластырып ішсең – тамақтың төресі. Бұны әлденеміз деп көбінесе қариялар жасатып ішеді.
8. Мипалау. Бас туралып болған соң, миы аққұла ыдысқа салынып, үстіне ұсақталған бұлшық ет, жамбастың майы, тоқ ішек қосылады. Тұздық құйылады. Жағалай ауыз тиіп, денін үлкендер жейді.
9. Үйіткен мал. Соғымы кішірек үйлер істейді. Не семіз тайыншаны, не үлкен қойды сойып, ішек-қарны алынған соң тұтас күйінде терісін сыпырмай үйітіп алады. Етпен бірге пысқан құйқа әрі дәмді, әрі үнем.
10. Іркілдек. Сиырдың бас-сирақ құйқасынан жасайды. Пысырып болған соң, жақтың, бастың, аздаған қон еттің пысқанымен араластырады. Бұрыш қосады. Құйқаның сорпасына аз қайнатып, суыта салса, бауырдай болып ұйып қалады. Тіліп-тіліп жегенге жағымды.
  Ал Моңғолияда аңызақ желде кептіріп, талқандап жасайтын тағы бір еттің ерекше түрі бар екен. Оны Моңғолиядан оралған қазақтарымыз күні-бүгін қолданып жүр.
   Әлимә Ысқақ, жазушы-этнограф: – Монғолдар тұзды суға етті бір қайнатып алып, сорғытып, аңызақ желге кептіреді. Әлгі боршаланған етті жұқалап турап, әбден құрғатып, далаға жайып бірнеше күн кептіреді. Сосын келіге түйіп ұнтақтайды. Сол ұнтақтан бір шымшым салып көже жасай береді. Сорпадан еттің иісі бұрқырап шығады. Моңғолияда үстірт жер емес пе, етті салқын самалды көлеңкеде кептіреді.
   58 жасына дейін Қытайда тұрған Әлимә Ысқақ Құлжадағы ұйғыр базарындағы еттің бәрі хахал екенін айтады. Іледе тұрдым. Сондағы ұйғыр базарынан мал сатып алып сойып жеп отырдық. Әркімнің қолында малы бар. Өндіріспен шұғылданатындар егінін егіп, кәсібін істейді. Мен Алтайда туып-өстім. Шыңжаң-ұйғыр автономиялық ауданында шығатын тағамның бәрі халал. Қазақ ақ ішеді ғой. Ақ дегеніміз – сүт, айран, қымыз, шұбат, қаймақ, барлығы сүттен өндіретін тағамдар. Мал бағамыз, жазда жайлауға шығып, күзде қайтып келеміз. Сол аралықта қысқы дүниеміздің бәрін қамдап аламыз. Іркіт пісіп, одан қап-қап құрт аламыз, қарын-қарын май аламыз. Күзде келгенде мал семіреді, күздік соямыз, ал қыста – соғым. Қыста құрт езіп, ет асқан соң сорпасына қосып ішеді. Жылқы күзететіндер езген құртты ішіп алады да, етін жеп, малтасын қалтаға салып алады. Азығы – сол. Айтпақшы, осыдан бірнеше жыл бұрын зерттеушілер еттен бас тартып, вегетариан диетасын ұстанған адамдардың денсаулығын тексеріп көрді. Нәтижесінде, ет жемейтін адамның ағзасы қажетті ақуыздан қағылып, ет құрамында болатын көптеген пайдалы заттардан құр қалатыны анықталған.
Ет жемейтін адамдар ылғи шаршап-шалдығып, көңіл-күйлері түсіңкі болып жүреді екен. Ал ең қиыны, вегандықтан бас тартып, қайтадан ет жеуді ұйғарған адамдардың ас қорытуы нашарлап, асқазанда жара пайда болуы мүмкін дейді. Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлеген. Халқымыз тағамды тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған «астан үлкен емессің» деген ескертпе куә.

ktk.kz