Қуырдақтың неше түрін білесіз?
Қазақ халқының дастарханы қашанда ұлттық тағамдарға бай. Қараша мен желтоқсан айларында соғым соғып, қыстық азығына қамданатын қазақ халқы қашанда соғым сойылған күні қуырдақ жасап, көрші-қолаңға, туыс-бауырға дастархан жайып, дәм татқызған. Бұл дәстүр қазірдің өзінде жалғасын тауып келе жатыр.
Қазақтың ұлттық тағамдарының бірі – қуырдақтың бірнеше түрі бар екенін бірі білсе, бірі білмес. Қуырдақтың түрлеріне жеке-жеке тоқталып өтсек.
Мәселен қара қуырдақ құрамындағы бауыр қуырдағы піскен кезде қаралтқымданып тұратындықтан осылай аталса керек. Бұл қуырдақтың еті аздау болады да, негізінен өкпе мен бауырдан жасалған.
Ал су қуырдақ біраз жерлерде еттің өзін ғана өз сөліне қуырыңқырап алып, содан соң суын молдау құйып, тұзын шығарыңқырап сорпасымен ішіп жейтін болғандықтан осылай аталған. Сорпасы шағын болғандықтан бұл қуырдақтың сорпасы аса нәрлі, жұғымды, дәмді болған. Сондықтан көбінесе ауырғаннан аузының дәмі кетіп қалған, енді енді тамаққа қарай бастаған кісіге берілетін болған. Бұл су қуырдақтың әдетте тұзының шығыңқы, ащы-тұщы дәмдеуіштерінің молдау болғаны дұрыс.
Келесі бір қуырдақтың түрі ішек-қарын қуырдағы деп аталған. Бұл қуырдаққа аздап ет қосатындар да болады. Алайда ішек қарын қуырдағында ең негізгісі малдың қарны болған.
Әсіресе сиыр малының қарнының түгін жидітіп, тазартқан соң ұсақтап турап, етпен бірге аз суға қайнатып, алады да, жүрек, бүйрек, ішек, бауырын қосып, майға қуырады. Қуырдақтың бұл түрін этнограф Сейіт Кенжеахметұлы еліміздің біраз өңірінде «кісе қуырдақ» деп те атайтынын жазыпты. Этнограф бұл қуырдақтың атауын «мұндай қуырдақты жерде кісе-белбауыңды кеңдеу ұста» дегенді білдірсе керек деп пайымдайды. Демек, қуырдақтың бұл түрі аса дәмді болғандықтан тойғаныңды білмей жей бересің дегенді меңзесе керек. Бұл қуырдаққа пияз, бұрыш, басқа да түрлі дәмдеуіштер қосап, ішек қарын қуырдағының дәмін арттыра түскен.
Кейде жаңадан сойылған мал болмағандықтан ешқандай өкпе-бауыр, ішек-қарынсыз, тек қана сұрпы еттен қуырдақ қуыруға тура келген. Көбіне аязда қатырып қойған етті кішкене балтамен немесе шаппа шотпен жоңқалап жонған еттен қуырылған етті – жоңқа қуырдақ деп атаған. Қуырдақтың бұл түріне аздап картоп, күріш, ши кеспе салып та даярлайтын болған.
Қуырдақтың ішінде ерекшесі – балқуырдақ. Бұл астың ерекшелігі – еттің майға емес, піскен сүттің бетінен алынған қаймаққа қуырылуында. Ең бастысы ет жаңа сойылған жас малдың еті болуы керек. Қаймақты сүт бетінен сыпырып алып, қазанға құйып, соған сопақшалап, жіңішке туралған етті салып қуырады. Тұзы, пиязы дегендей ащы-тұщы дәмдеуіштері қосылған бұл қуырдақ кез келген отбасының жасап жейтін жеңсік астарының бірі бол ған. Дәмділігі алабөтен ас саналған. Ертеде барлықтан басы айналған бай-манаптар марқа лақ, құлын, бұзау, бағлан, қозы сияқты төлдердің етін арнайы қуыртып жеп отырған. Соның ішінде сыйлы қонағына балбыратып балқуырдақ қуыру ерекше құрмет белгісі саналған.
Қуырдақтардың ішінде сүр ет қуырдағының да ерекше орны бар. Сүрленген еттің қышқылтым дәмі болады. Тұзы да молдау болуы мүмкін. Сондықтан оны бір қайнатып, сүт пісірім уақыт салқындатып қойып, сорпасын төгіп тастайды. Осыдан соң ет жібіп жұмсарып, оңай туралады. Бөгде дәм-тұзы төгілген сорпамен кетеді. Аздап су, мөлшерлеп май құйып, түрлі басқа да дәмдермен қосып қуырады.
