Қымыз – қасиетті де, құрметті сусын
Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметтісі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады. Әдетте сауылатын биелер: сақа бие, құлын бие, қыран бие деп үшке бөледі. Сақа бие – бірнеше рет құлындаған, бұрыннан сауылып келген бие. Құлын бие – құнажын немесе дөнен жасында алғаш құлындаған бие. Қысырақ бие – деп өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады.
Көктемде және шілде айларында биелер жиі-жиі сауылады. Биені бие көнекке немесе ағаштан жасалып, ысталған шелекке сауады.
Қымыз сапалы тамақ өнімі ғана емес, сондай ақ шипалы сусын деп те есептеледі. Халық арасында қымызды көңіл-күй сергектігі және ұзақ жасау сусыны деп текке атамаған. Халық медицинасында ата-бабаларымыз емдік сусын ретінде қымызды асқазан, өкпе, ішек ауруларына пайдаланып келген.
Қымызды қазақ халқымен қоса көрші қырғыз елі, татарлар, башқұрт халықтарында да емдік мақсатта қолданған. Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Майы дәмді, белогы тез сіңімді. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады. Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан да туберкулез ауруынан емдеуде айрықша жетістіктерге жетуге көмегі баршылық. Қымыздың осы қасиеттері белгілі болғаннан түрлі емдеу мекемелері оны дәрумен ретінде пайдалуға көшкен.
Ешқандай сусын қымызбен тең келе алмайды. Құрамында дәрумендер, майлар, белоктар бай, ол талай ауруды емдеп қана қоймайды, олардың алдын да алады. Қымыз ас қорытуды жақсартады, қауіпті ісікті болдырмайды.
Бие сүтінен ашытылады. Оның алғашқы ашытқысын «қымыздың қоры» деп атайды. Кей жерлерде мұны бие сүтіне сүр қазының қабырғасын, жылқының ашыған сүр жамбасының жұлынды сүйегін не малта салып немесе ашыған тары көженің суын қосып, бөлек ашытады. Сосын сабадағы қорды сарықпай, биенің жылы сүтін саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт құйған сайын 20-30 минуттан піседі, Жаңа сүтпен қорды араластырып, ірімтігін жазады, ашуын басып отырады. Қымызды көп сапырғанда оған оттегі көп сіңеді.
Қымыздың өзі түр-түрге бөлінеді. Атап айтар болсақ, бал қымыз – бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз. Сырқат адамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі.
Сірге жияр қымыз – күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға ел шақырып, бөліп ішкен.
Уыз қымыз – бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы деп те аталады.
Сары қымыз – жаздың ортасында, шоп әбден піскен, буыны қатқан кездегі қымыз. Кош-қоннан қымыз коп шайқалып, коп пісіледі де, ірімшігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші оз бойына сіңген сарғылт болады. Сары қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол.
Қымызға қатысты тағы бір айта кететіні, бие байлап, алғашқы қымыз ішу рәсімі. Құлын байлап, бие сауылып, оның сүті қорланып ашытылған соң, жиналған қымызға ауыл ақсақалдары мен көршілер шақырылады. Яғни алғашқы қымыз көпке бұйырсын деген тілекпендастарқан жайылып, бата жасалады. Қазақта бұл қымызмұрындық деп аталады.
